Kako savršeno ispeći komad mesa ili peradi?

Naravno tko god je probao meso pripremljeno u krušnoj peći ili ispod peke kaže da se sa tim ne može ništa usporediti. Ovakakv način pripreme specifičan je po tome jer se meso priprema polagano u zatvorenoj posudi pa se osim pečenja istovremeno i pirja u vlastitom soku, zbog čega je izrazito mekano i ukusno.

 

Tehnologije u gastronomiji i kućanstvu su nam omogućili da sve namirnice koje pripremamo pripremimo u najkraćem mogućem roku zbog čega gubimo na mekoći i sočnosti same namirnice. Jasno je da ako nešto predugo pripremamo na niskoj temperaturi istovremeno tu namirnicu i isušujemo, osim ukoliko tokom pripreme dodajemo i vlagu kako bi namirnica ostala sočna.

 

Kroz moje iskustvo nekoliko segmenata u pripremi mesa je bitno da bi meso bilo savršeno. Jasno je da ukoliko meso pripremamo u vakuum vrećicama ili na konvektomatima koristimo prekonoćna pečenje ili delta T način pripreme naminice tada postižemo najbolje moguće rezultate. To nije slučaj u većini restorana i kućanstvima pa su meni najbolji rezultati na sljedeći način.

 

Kao prvo pećnica mora biti savršeno zagrijana prije nego stavimo namirnicu u nju. Ako stavimo namirnicu u hladan uređaj dok god se uređaj zagrijava, a to će trajati i sat vremena, namirnica će se isušivati i zbog te faze ćemo dobiti nejednako pečeno meso. Alat koji  Vam je potreban da ne zamarate previše oko toga kad je meso gotovo je obični digitalni termometar za hranu koji se može kupiti za do 150 kn. Jednom kad ga kupite moći ćete ga koristiti za bezbroj stvari.

Priprema mesa u klasičnoj pećnici:

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Kada se pećnica zagrijala u nju stavite lagano pouljeno i začinjeno meso na 15 – tak minuta da se meso zatvori i lagano stisne izvana. U posudu sa mesom dodajte malo tekućine, pokrijte ga folijom i pecite na 150 do maksimalno 160 stupnjeva dok meso u sredini ne postigne temperaturu od 84 stupnja ili naravno ukoliko znate kada je meso gotovo dok ne dobijete pečenost koju želite (sa termometrom dobijate sigurnost da nećete pogriješiti , a  i osobe sa manje iskustva mogu savršeno pripremiti meso). Ukoliko Vaš uređaj ima mogućnost dodavanja pare tokom pečenja neka uređaj ubacuje paru. Kada ste dobili temperaturu ili pečenost koja Vam odgovara meso završavate na 200- 210 stupnjeva 10-tak minuta. Time dobijamo boju i koru a opet korica neće biti debela nego ćete najnormalnije poslužiti i krajac.

Priprema mesa u konvektomatima:

Zagrijte uređaj na 180 stupnjeva. Čim otvorite vrata pasti će temperatura za 20 tak stupnjeva i kad stavite meso još 20 tak. Smanjite temperaturu na 145 stupnjeva i postavite vlagu na 80%. Pecite dok meso ne postigne u sredini 84 stupnja, naravno u ovom slučaju ne koristite vrijeme nego sondu i zatim završite na 190 dodatnih 10 tak minuta radi boje i korice.  Ukoliko pripremate odojka prvo krenite sa kuhanjem 100% para 30 stupnjeva 25 minuta, nakon toga nastavljate kao i sa pečenjem.

Nekoliko tipova vezano uz pečenje:

Prvo, nema potrebe marinirati meso danima unaprijed pošto ne pričamo o divljači. Ukoliko meso dugo vremena stoji nasoljeno jedino što postižete je da sol izvlači vlagu iz mesa što sigurno ne želimo dobiti.

Za pripremu mesa dovoljno Vam je posoliti i popapriti meso te po želji posipati sa malo ružmarina. Ako ste odrasli na slavonskoj kuhinji kao i ja onda je nezamjenjivi dio komada mesa za pečenje da ste ga prije pečenja malo našpikovali sa češnjakom (sitno narezali komade češnjaka na četvrtine i zapikli u meso).

Ukoliko želite da Vam meso ne bude niti blijedo niti crno već želite postići onu zlatno crvenu boju onda si napravite kombinaciju ulja i crvene paprike. Umješajte crvenu papriku u ulje i pustite da odstoji 10 tak minuta, u tom vremenu paprika će legnuti na dno i dobiti ćete ulje crvenkaste boje od kojega će i meso dobiti crvenu boju. Svakako pripazite da paprika ne završi na namirnici jer ako paprika izgori na visokoj temperaturi dobiti ćete gorčinu koje ne smije biti na mesu.

Na što nižoj temeraturu i što duže vrijeme pripremate meso dobiti ćete mekšu i sočniju namirnicu jer s tim dobijate efekt kao da ste ga pekli u peći na drva. Ali nemojte zaboraviti da nove peći isušuju namirnice tako da ga obavezno pokrijete i podlijete.

Meso nemojte pripremati u inox posudama pošto inox ne provodi dobro toplinu pa ćete dobiti namirnicu zapečenu odozgora a blijedu i kuhanu odozdola. Za pečenje se koristi u konvektomatima rešetka a na kućnim pečnicama granit email posude (crni ili bilo koje tamne plehove).

Temperatura: ono što ja osobno koristim kod pripreme mesa je središnja temperatura od 84 stupnja za potpuno pečeno dok naravno za rozbife, ramsteke, bifteke koriste se druge središnje temperature.